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鹽凍蝦和水凍蝦有何區別?

   日期:2019-03-13 11:38:20     來源:中國漁業報    瀏覽:8    評論:0    
核心提示:鹽凍蝦加工過程比水凍白蝦多了低溫鹵水淋浴,不同廠家鹵水配方不同。因此,不同品牌的鹽凍蝦口感會有差別,而水凍蝦則差別較小。

鹽凍蝦加工過程比水凍白蝦多了低溫鹵水淋浴,不同廠家鹵水配方不同。因此,不同品牌的鹽凍蝦口感會有差別,而水凍蝦則差別較小。

在全球6大白蝦產區中,唯獨厄瓜多爾帶頭帶殼生凍白蝦最受歡迎,市場普及率最高。大家都知道,厄瓜多爾白蝦除了規格和工廠的區別外,還有鹽凍和水凍的工藝區分。特別是在我國北方的冬天,經銷商在找貨時會更青睞厄瓜多爾鹽凍白蝦,而南方市場的經銷商就很少有這樣明顯的要求。這是因區域市場的需求差異給經銷商的采購帶來了不同的選擇。

鹽凍蝦在我國市場的興起是從北方開始的。我國北方冬天室外溫度低,菜市場、超市零售白蝦時,水凍蝦放在室外無法解凍,蝦與蝦之間粘連在一起,消費者不能根據需求各取所需。而鹽凍蝦就可以散開,方便消費者選購。在市場需求的推動下,鹽凍蝦市場快速發展起來。

但很多經銷商對鹽凍白蝦和水凍白(我國市場也稱為板凍白蝦、塊凍白蝦)的區別不是很清楚,今天我們來了解一下兩者各自的優劣勢及適應的不同市場。

首先需要明確的是:無論是鹽凍還是水凍,都是一種冷凍技術,其最終目的都是為了保存蝦的味道、口感和營養,便于國際貿易之間的運輸。也正是因為冷凍技術的不同,導致鹽凍蝦和水凍蝦在外觀形態、市場價格和味道口感上有明顯的不同。

冷凍工藝不同

鹽凍蝦的英文:BrineIndividuallyQuickFrozenshrimp(鹽水單獨冷凍蝦),縮寫為BrineIQFshrimp。水凍蝦的英文為SemiIndividual?lyQuickFrozenshrimp(半單獨冷凍蝦),縮寫為Semi-IQFshrimp。從英文名我們就可以知道,鹽凍蝦是單獨冷凍的蝦,蝦與蝦之間是分散的;而水凍蝦是依靠水結凍成冰的作用,將蝦凍結在一起。所以在市場上,部分經銷商把水凍蝦也稱為塊凍蝦或者板凍蝦。

歸根結底,鹽凍白蝦和水凍白蝦最本質的區別在于冷凍的工藝流程。

水凍白蝦的工藝流程是:蝦塘收蝦,運回工廠,手工分揀,機器分揀,裝盒,冷凍(耗時7小時~8小時),包裝,出廠銷售。采用傳統的柜式冷凍機,依靠蝦與蝦表面的水將蝦凍結,并粘連在一起。部分工廠的工人在裝盒時會在蝦盒里加入少量的淡水,制作成凈重為1.4公斤/盒、毛重在2公斤/盒的產品。

鹽凍蝦加工過程比水凍白蝦多了道低溫鹵水淋浴工序。

鹽凍白蝦的工藝流程是:蝦塘收蝦,運回工廠,手工分揀,機器分揀,裝籃,過低溫鹵水冷凍凍結(耗時10多分鐘左右)、包裝、出廠銷售。采用低溫鹵水凍結機在短時間內將蝦的中心溫度降低到-17℃~-18℃,使蝦迅速冷凍并在表面結有鹽粒和白霜。其中的鹵水就是高濃度鹽水,各工廠會根據自身的實際情況來調整鹵水的成分和淋浴時間。鹽凍完成后,一些工廠為了滿足中國客戶對毛重的需求,會在蝦盒底部放一些碎冰,將整盒包裝的毛重做到2公斤/盒、凈重為1.8公斤/盒的產品。

從冷凍流程比較,鹽凍蝦的冷凍時間比水凍蝦短,加工效率高。同時,在厄瓜多爾擁有鹽凍設備和能夠掌握鹽凍技術的工廠并不多,王牌143、歐瑪莎、桑塔、老船長等大型加工廠的鹽凍技術較為成熟,南美蝦皇(Songa)的新鹽凍蝦生產線剛剛投入使用,第一批產品已經到達中國。在中國市場,因為供需關系的原因,鹽凍白蝦的期貨報價總會比水凍蝦貴0.2美金~0.3美金/公斤。

冷凍效果不同

鹽凍蝦表面泛白,帶有鹽粒,蝦表面有白色結霜,化凍后蝦肉鮮度較高,彈性好,做熟后不縮水,形態完美,蝦頭、蝦須和蝦腳完整,但鹽分較高。水凍蝦表面是蝦的本色,吃到的是蝦的原汁原味,做熟后會有少量縮水。

鹽凍蝦在冷凍過程中使鹽分進入蝦體內,蝦肉遇鹽后蛋白發生變化,蝦的肉質和口感變得緊密。而水凍蝦就是蝦原本的味道,原汁原味。

鹽凍蝦和水凍蝦在口感上確實有區別,但具體是鹽凍蝦好吃還是水凍蝦好吃,不同的消費者會給出不同的答案。

在凈重獲得率方面兩者也有不同。鹽凍蝦的毛重很接近凈重,只有蝦盒子的重量和少量的冰需要扣除。而水凍蝦因為冷凍時加入了水,因此毛重和凈重之間還有水的重量,這是很多經銷商喜歡買賣鹽凍蝦的原因之一。大家擔心在水凍蝦生產過程中工廠會通過水來偷重,造成蝦的凈重不足的情況。也有部分厄瓜多爾工廠在水凍蝦生產過程中不會專門往包裝盒里加水,完全依賴蝦與蝦表面的水冰凍凝結。這樣產品的凈重和毛重之間差距也不會太大,產品質量的穩定性較高。

在經銷商和消費者食用時,鹽凍蝦和水凍蝦的化凍時間也不一樣。鹽凍蝦能夠快速解凍,蝦與蝦之間的粘連性不強,易于分開,這也是經銷商喜歡鹽凍白蝦的重要原因之一,方便在菜市場和超市進行零售。消費者買回家后,可以根據需求的不同,吃多少化凍多少。

水凍蝦的化凍時間長短不一,主要看蝦包冰形式和產品的包裝。自然冰衣的盒裝水凍蝦化凍較為容易。凈重1.4公斤/盒、毛重2.0公斤/盒的蝦盒中含冰量較多,內有冰砣,化凍最困難,化凍所需時間較長。

食用方法不同

有部分消費者反映,鹽凍蝦雖然易化凍,但是太咸了,不方便烹飪,水凍蝦的口感剛剛好,不咸,易于烹飪入味。同時,不少消費者擔心長期吃高鹽度食物會給身體帶來過多的負擔。

因為鹽凍蝦表面帶有很多鹽粒,消費者在食用前需要將蝦先過一下水或用純凈水泡一下,將蝦表面的鹽粒沖洗干凈,再根據各自不同的烹飪方法去烹調。如果鹽凍蝦直接化凍后就烹飪,可能會出現鹽度過高的情況。同時還有消費者在烹飪過程中還會放鹽,這樣做出來的菜就很咸。

鹽凍蝦的咸度和工廠加工過程中使用的鹵水和冷凍技術也有一定的關系。雖然都是鹽凍,但是不同工廠做出來蝦的口感也有很大區別。

水凍蝦就不會出現這樣的情況,只要正常化凍,在烹飪過程中正常放調味料烹調即可,簡單便捷,方便入味。

總結來說,鹽凍蝦和水凍蝦各有優缺點,最重要的是經銷商和消費者要根據自己的需求選取,并采用合理的方法烹飪。產品的形式會不斷推陳出新,但消費者和經銷商對高質量產品的需求永遠不會變。

 
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